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食物冷庫

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食物冷庫是用于食物冷凍和冷藏的修建物,它是經由過程人工制冷的辦法,使庫內堅持必定的高溫。爲了削減外界熱量的傳入,冷庫的地坪、牆壁和屋頂都敷設必定厚度的防潮隔氣層和隔熱層,在食物冷庫工程治理中,應依據食物冷庫的特征,實施迷信治理,以包管平安臨盆,到達延伸應用壽命,下降臨盆本錢,勤儉維修費用,進步企業經濟效益的目標。

食物冷庫可普遍運用于食物廠、乳品廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、軍隊等。食物冷庫重要用尷尬刁難乳成品、肉類、水産海鮮、禽類、果蔬、冷飲、花草、綠植、茶葉等食物的恒溫儲藏。

將易腐食物先預冷,然後在略高于冰點的溫度下儲藏的食物收藏辦法。食物收藏能延緩食物蛻變速度並堅持其新穎度,但收藏期較短。冷藏生果和蔬菜等植物性食物時,收藏期可達幾個月;冷藏肉、禽、乳和水産等植物性食物時,收藏期通常是一禮拜閣下。新穎食物的腐爛蛻變是自己所含的多種酶類和受外界凈化的微生物所惹起的一系列化學變更釀成的。酶的催化感化和微生物的滋生都須要恰當的溫度,如下降食物的溫度,則二者的活性都將遭到響應地克制。

植物性食物  生果和蔬菜在采收今後仍堅持性命,有必定的免疫力,並依附其自己儲存的養分素持續停止呼吸感化,接收氧氣,消費糖、澱粉、無機酸等,排出二氧化碳,同時發生呼吸熱。熱量若幹取決于果蔬的品種和儲藏溫度。在必定溫度規模內,呼吸熱和儲藏溫度成反比,溫度每上升10℃,酶的活性增強2~3倍;反之,溫度每降低10℃,呼吸熱可削減50~66%。但溫度不克不及降到冰點以下,不然一經解凍,果蔬就落空性命,即便上升溫度,亦不克不及回生。各類果蔬的呼吸熱相差很大,例如在0℃時,菠菜和四時豆的呼吸熱分離爲 186~214和242~271J/kg·h,而土豆和圓蔥頭分離只要19~39和26J/kg·h閣下;桃、梨、橙、蘋果的呼吸熱通常是20~60J/kg·h,而草莓則高達120~167J/kg·h。呼吸熱量低的果蔬較耐儲藏。

植物性食物  和植物性食物分歧,在冷藏時代,它們大多沒有性命,對外來微生物的侵襲沒有抵禦力,酶的運動不在于保持性命而是促使自己分化糜爛。所以肉、禽、魚、乳等的冷藏,只供短時間周轉,不克不及儲藏。魚等冷血植物體內酶的催化感化比溫血植物更強,並且魚體的各部門都染有微生物,加快其蛻變。從安康牛群擠出的奶,雜菌數約爲200~600個/ml,擠出今後,因牛體、擠奶對象、蟲豸、塵土等的凈化,雜菌數急劇增長。重要細菌有乳酸菌、丁酸菌、産氣菌、病源菌等,在恰當溫度下,會大批滋生。是以,擠出的奶應立刻冷卻到4℃閣下,然後在此溫度下儲藏,供進一步加工。植物性食物中,帶殼蛋是有性命的,普通裝入箱中,在-1.5~0.5℃及絕對濕度爲85~88%的冷庫中儲藏。冷藏時代,每1~2個月抽樣檢討一次,以肯定可否持續儲藏。

幹耗  是食物冷藏中存在的一個重要成績。食物在冷藏時代,因水份蒸發而惹起幹耗是天然景象,其進程以下:當冷庫中的冷空氣經由過程食物時,不只帶走熱量,同時也蒸發食物外面的水份,因此溫度增高,濕度增大。厥後,這部門空氣輪回到制冷機組的蒸發管時,空氣中的水份在蒸發管上遇冷凝聚成霜,恢複爲幹空氣,又被鼓風機吹向食物,反復其冷卻和蒸發進程。如斯輪回,逐步使食物分量加重,組織萎縮,光彩變暗。食物分量削減,在經濟上遭遇喪失,嚴重時,品德變劣,落空商品價值。避免幹耗的門路是削減情況空氣和食物之間的蒸汽壓差和下降食物外面水份的蒸發速度。詳細辦法有:①經由過程噴霧或引入蒸汽以增長情況空氣的濕度;②增大冷庫中蒸發器的面積,以減少蒸發器和冷庫的溫度差;③恰當下降冷空氣的流速,以削減水份蒸發;④在柑桔類生果上塗蠟或其他塗層;⑤將食物裝入塑料袋、盒或紙箱。


預冷  在冷藏或凍藏之前,將食物從原始溫度(例假如蔬在采收後24小時之內的溫度或畜禽經屠宰今後的溫度)敏捷冷卻到預定的溫度,實時地克制食物自己的生化反響和微生物的滋生。經常使用的冷卻辦法有:①空氣冷卻法,即便空氣先經機械制冷,然後強迫透風吹向放置食物的地道,或用1300~2000Pa的壓差,使冷空氣進入並穿過有氣窗的食物包裝箱,以加快産品的冷卻。冷空氣的溫度、絕對濕度和流速依據食物的品種肯定,普通不使食物解凍,絕對濕度常爲90~95%。②水冷卻法,以水爲熱傳導介質,用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在産品上。因水的熱容量比空氣大很多,傳熱效力高,大部門食物可在10~15分鍾內冷卻。用海水冷卻魚類時,速度快,溫度平均,且可延伸收藏期。③冰塊冷卻法,經常使用于魚蝦的冷卻,每噸冰在融成水時,可接收334720kJ的熱量。冰塊愈小冷卻速度愈快。其缺陷是溫度不平均,且冰融成的水隨處活動不容易治理,如今重要作爲其他冷卻辦法的彌補。④直接冷卻法,實用于液態食物,如牛乳、蛋液、果汁等。采取的熱交流器有列管式、套管式、刮板式、片式等。⑤真空冷卻法,依據下降大氣壓力可以加快水份蒸發和應用水份蒸發潛熱可下降食物溫度的道理,將食物置于密閉室內,用真空裝配將壓力降到660Pa,因為在此壓力下水的沸點爲1℃,食物表層的水蒸發汽化,每蒸發1kg水約吸熱2460kJ,成果使食物溫度降低。溫度每降低5℃,食物中的水份約削減1%,即分量喪失1%。真空冷卻法實用于外面積大的葉菜類,也可用于蘆筍、蘑菇、芹菜、胞子甘藍;外面積/體積比值小的或外面有蠟質的生果,水份不容易蒸發,不宜采取。

冷藏  儲藏溫度、空氣的絕對濕度和流速是冷藏的主要前提身分。在現實運用中,這三者的詳細前提是隨著食物品種的分歧、儲藏期的長短和食物能否包裝而肯定的。


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